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Mezcal

Die Perle der gebrannten Wasser

02. Oktober 2016

Was ist Mezcal?” fragst du dich wahrscheinlich. Falls du meinen Bericht über Oaxaca gelesen hast, so hast du schon eine Ahnung: Auf den Punkt gebracht ist dieses waschechte mexikanische Getränk ein Brand aus Agaven, einzigartig auf der Welt und die Perle der gebrannten Wasser. Eine Perle, die in der Schweiz noch relativ unbekannt ist. Ich werde dir diesen Brand im Folgenden ein wenig näher bringen.

Dieser Beitrag ist relativ ausführlich, obwohl ich eigentlich nur an der Oberfläche kratze von dieser faszinierenden Geschichte. Ich befasse mich zuerst mit der Geschichte, gefolgt von einer Beschreibung der Herstellung des Mezcales. Danach gehe ich im Abschnitt D.O. & NOM in die Details der Herkunftsbezeichnung und der Norm. Und unter Interessantes erläutere ich noch ein paar wissenswerte Dinge. Den Schluss setzt dann die Eigenwerbung: Du kannst Mezcal auch in der Schweiz kaufen und zwar von uns: 7Espinas!

Silvestre Karwinskii. Grashüpfer auf einem
Agavenblatt. Silvestre Agave. Unkommentierte Eindrücke von verschiedenen wilden Agaven in Oaxaca. Agaven sind das Rohmaterial, aus dem Mezcal gewonnen wird. Es gibt weit über 200 verschiedene Agaven und alle stammen ursprünglich aus Mexiko. Etwa 50 dieser Agavensorten eignen sich für die Produktion von Mezcal.

Geschichte

Die Agave, in Mexiko Maguey genannt, ist eine unglaubliche Pflanze. Es gibt weit über 200 verschiedene Arten von Agaven und alle stammen ursprünglich aus Mexiko. Heute findet man Agaven durch natürliche Verbreitung von den USA bis nach Bolivien und durch die künstliche Verbreitung auf der ganzen Welt. Doch rund drei Viertel aller Agaven sind immer noch in Mexiko zu Hause und in etwa 90 % von Mexiko wachsen Agaven. Etwa 50 dieser Agavensorten eignen sich für die Produktion von Mezcal, das heisst, verfügen über genug Stärke, der in Alkohol umgewandelt werden kann. Das Wort Agave stammt aus dem griechischen und bedeutet so viel wie nobel. Den Namen verdiente sich die Agave wahrscheinlich durch ihren nobel wirkenden Blütenstängel. Die Agave ist eine Pflanze, die nur einmal blüht. Wenn sie blüht, je nach Agave nach 5 bis 20 oder mehr Jahren, so bildet sie einen mehrere Meter hohen Blütenstängel, was der Pflanze eine ungeheuer majestätische Erscheinung gibt. Die Agave stirbt danach ab; für die Produktion von Mezcal wird die Agave vor der Blüte geerntet.

Die Agaven wurden seit jeher von den Einheimischen genutzt. Die Dornen mit ihren angehängten, starken Fasern dienten als Nadel und Faden. Der Saft der Blätter wirkt heilend und von den Blättern kann man Schichten entfernen, die als Papier genutzt werden können. Der verholzte Blütenstängel dient als Baumaterial oder zum Feuern. Blütenstängel. Verholzter Blütenstängel. Die Blütenstängel der Agaven können mehrere Meter hoch werden. Die verholzten Blütenstängel werden zum Feuern wie auch als Baumaterial genutzt. Die wichtigste Funktion der Agave war aber immer ihr Nährwert. Agaven sondern ein süsses, trinkbares Wasser ab, Honigwasser (Aguamiel) genannt. Dieses wird so konsumiert oder aber einen Tag stehen gelassen, wobei es zu Pulque vergärt. Es war das am häufigsten konsumierte alkoholische Getränk mit einem Alkoholgehalt ähnlich wie Bier; Bier hat Pulque allerdings mit der Zeit verdrängt. Pulque feiert jedoch im Moment auch ein wenig eine Wiederauferstehung, ähnlich wie die kleinen, unabhängigen Bierbrauereien. Seit jeher wurden Agaven jedoch auch gekocht, was die Stärke in Zucker umwandelt. Die gekochten Agaven sind unglaublich süss. Die Herzen können komplett gegessen werden und die Blattansätze können gekaut werden; die Blätter an und für sich sind hingegen zu bitter.

Vom Kochen kommt auch der Name Mezcal, dessen Ursprung älter ist als der Brand. Mezcal ist eine Zusammensetzung von zwei Wörtern aus dem Náhuatl, eine der über 60 Ursprachen von Mexiko: Metl bedeutet Agave und Ixcalli bedeutet gekocht. Mexcalli, oder kurz Mezcal, heisst somit so viel wie gekochte Agave.

Der Ursprung des Brandes Mezcal ist umstritten. Am wahrscheinlichsten ist jedoch, dass das Wissen des Brennens von den Chinesen über die Araber zu den Europäern kam und die Europäer dieses dann in die neue Welt trugen. Einmal hier angekommen, übernahmen die Einheimischen die Technik innert kürzester Zeit, um die verfaulten und vergorenen Überreste der gekochten Agaven zu brennen, wie wir mit unserem Schnaps. Heute hört man den Begriff Mezcal vor allem im Zusammenhang mit dem gebrannten Wasser.

Das Geheimnis und die Einzigartigkeit des Mezcales liegt im Rohmaterial, der Agave. Ziemlich sicher werden alle dir bekannten Brände aus einjährig kultivierten Pflanzen wie Getreide (Whisky, Wodka, Korn), Obst (Cognac, Grappa, Kirsch), Zuckerrohr (Rum, Cachaça) oder Knollen (Topinambur) hergestellt. Nicht so der Mezcal. Je nach Agavenart hat der Mezcal Jahrzehnte von Lebenserfahrung, bevor er geerntet wird. Er hat Dürren und Überschwemmungen durchgemacht, Kälte und Hitze überstanden; all dies gibt dem Mezcal den unglaublich starken Charakter. Deshalb sagt man zu Recht, dass Mezcal der einzige Brand ist, der schon gealtert produziert wird!

Herstellung

In meinem Beitrag über unseren ersten Besuch in Oaxaca beschränkte ich mich bezüglich Mezcal auf eine zusammenfassende, 9-teilige Bilderstrecke. Diesmal gehen wir mehr ins Detail. Die Herstellung von Mezcal kann in fünf Schritten zusammengefasst werden: ernten, kochen, mahlen, gären und brennen. (Logos der fünf Schritte der Herstellung: © 7Espinas)

1. Ernten

Ernten. Kultivierte Agaven. Wilde Agave. Das Rohmaterial, die Agaven. Die Maguey Espadín (Agave Angustifolia) ist die am weitesten verbreitete Art und die einzige, die im grossen Stile im Ackerbau angebaut wird. Die meisten anderen Agaven wachsen wild und werden in den Hügeln und Tälern zusammengesucht.

Schon der erste Schritt braucht die volle Erfahrung der Maestro Mezcaleros, der Brennmeister: Wann ist der richtige Zeitpunkt zur Ernte? Der richtige Zeitpunkt ist, wenn die Pflanze mit der Schlussphase ihres Lebens beginnt, der Ausbildung des Blütenstängels. Erntet man die Pflanze zu früh oder zu spät, so hat man nicht nur beträchtlich weniger Stärke, sondern häufig auch noch eine Bitterkeit, die den Geschmack des Mezcales verderben kann. Bei der Ernte werden alle Blätter abgehauen, je nach Art mehr oder weniger nahe am Herzen, und nur die Herzen werden anschliessend zur Brennerei gebracht.

Der meiste Mezcal wird aus der Agave Angustifolia (auch bekannt als Maguey Espadín) produziert, im Jahre 2014 rund 77 %. Angustifolia ist auch bis heute die einzige Agave in der Mezcal-Produktion, die im ganz grossen Stile im Ackerbau kultiviert wird; im Bundesstaat Zacatecas auch noch die Agave Tequilana Webber Zucch. Die meisten anderen Agaven wachsen wild, so genannte Magueyes Silvestres. Sie werden oft in mühseliger Arbeit in unzugänglichem Gebiet in den Bergen gesucht und mit Eseln zu den Brennereien transportiert. Die Mezcales von wilden Agaven sind grundsätzlich sehr begehrt, durch den enorm höheren Arbeitsaufwand aber auch einiges teurer. In Zukunft werden wahrscheinlich auch andere Arten im Ackerbau kultiviert werden. Allerdings sind schon einige Versuche fehlgeschlagen, da viele Agaven es anscheinend nicht gerne haben, wenn man sie zu nahe zueinander pflanzt. Übrigens: Auch bei kultivierten Agaven sind nicht alle zur gleichen Zeit reif, die Ernte eines Feldes kann sich daher gerne über ein paar Jahre hinziehen.

Ein Beispiel zu den Mengen: Die Agave Angustifolia braucht 5-8 Jahre zum Reifen, das Herz wiegt rund 70 kg und man braucht etwa 7.5 kg für einen Liter Mezcal. Diese groben Zahlen variieren von Agave zu Agave. Das Ernten geschieht vorzugsweise in der Trockenperiode, wenn die Agaven gestresst sind; dadurch nehmen sie mehr Mineralien aus dem Boden auf und man braucht weniger Agave für die gleiche Menge Mezcal.

2. Kochen

Kochen. Erdofen von Don Fulgencio. Don Aarón von 11 Venados. Einfüllen des Ofens bei 11 Venados. Fertiger Ofen, 11 Venados. Holz heranführen bei Don Fidel. Verschiedene Schritte des Kochens: Viereckiger Ofen von Don Fulgencio; Don Aarón von 11 Venados beim Fertigstellen der Steinschicht; beim Auffüllen des Tresters; und zuletzt der fertige Ofen, aufgeschichtet mit Erde und gesichert mit Holzstämmen. Die Holzzufuhr wie auch der Agaventransport geschehen in dem unwirtlichen Gelände oftmals mit Eseln.

Die Agavenherzen, wegen ihres Aussehens Piñas (z. dt. Ananas) genannt, werden in so genannten Erdöfen gekocht. Diese Erdöfen sind runde oder viereckige Löcher in der Erde, manchmal mit Steinen ausgekleidet, mit einem Fassungsvermögen für Agaven von 3-12+ Tonnen. In diesen Löchern wird zuerst das Holz für das Feuer aufgeschichtet. Je nach Brennmeister werden dann die Steine darauf geschichtet und das Holz durch ein Loch in der Steinschicht, einem Kamin, angezündet. Oder aber das Feuer wird zuerst entfacht und die Steine danach aufgeschichtet. So oder so lässt man dann das Feuer ein paar Stunden wüten, bis die Steine so richtig heiss sind. Auf die Steine wird dann Bagazo geschichtet, z. dt. Trester, die Rückstände eines vorangegangenen Brandes. Diese Schicht von alten Agaven-Fasern schützt einerseits die Agaven, damit sie nicht an den heissen Steinen verbrannt werden, und erzeugt andererseits Dampf zum Kochen der Agaven. Auf diese Schicht Trester folgen dann die Piñas; der Brennmeister weiss dabei ganz genau, welche Sorte und welche Grösse an welchen Platz kommt. Die Piñas werden hernach mit Planen oder alten Futtersäcken oder Ähnlichem zugedeckt und der ganze Haufen wird grosszügig mit Erde zugeschüttet. So bleibt der Ofen für rund 3-5 Tage, je nach Agave und Wetter, bis die Agavenherzen gekocht sind. Die Agaven werden gekocht, um die Stärke der Agave in primäre Zucker umzuwandeln, die dann später durch Gärung in Alkohole umgewandelt werden können.

Häufig wird der Ofen mit der gleichen Sorte von Agaven gefüllt. Zum Teil werden aber auch bewusst verschiedene Agaven gleichzeitig gekocht und hernach auch zusammen gemahlen, vergoren und gebrannt. Diese Mezcales nennt man Ensambles. Im Jahre 2014 waren rund 8 % der totalen Mezcalproduktion Ensambles. Und ein gutes Ensamble ist ein Gaumenschmaus! Häufig sind Ensambles auch sehr geeignet für Einsteiger, da sie in der Regel geschmacklich weicher sind. Aber auch wenn auf einer Flasche z. B. 100 % Angustifolia steht, so ist es gut möglich, dass ein winziger Anteil von einer anderen Agave stammt. Dies sind die kleinen Geheimnisse der Brennmeister, um ihrem Mezcal den perfekten Geschmack zu geben. Aufgepasst: Ein Ensamble ist nicht das Gleiche wie ein Blend beim Whisky. Bei einem Blend werden die fertigen, trinkreifen Whiskys gemischt, um einen einheitlichen Whisky herzustellen. Beim Ensamble hingegen wird das Rohprodukt gemischt, und der ganze Prozess wird mit dem Gemisch durchgeführt.

3. Mahlen

Mahlen mit Hammer. Mahlen mit Mühle. Tahona mit Pferd beim der Brennerei 'La Curva'. Don Jerónimo demonstriert das Mahlen per Hammer. 'Kanu' genannte Hammereinichtung. Tahona der Brennerei La Curva in Santiago Matatlán mit Pferd; Don Jerónimo in Rancho Viejo demonstriert das Mahlen per Hammer; zwei Canoas (“Kanus”) von Fortino Ramos in San Pablo Huixtepec. Obwohl heute der Grossteil entweder mit maschineller oder tierischer Hilfe zerkleinert wird, so gibt es immer noch viele Maestro Mezcaleros, die beim Mahlen auf Schweiss und menschliche Muskelkraft setzen. Und nicht wenige sagen, dass es den Mezcal besser mache.

Nach dem Kochen werden die Agavenherzen zerkleinert. Dies hat einen einfachen Grund: je grösser die Oberfläche der Agavenmasse, desto besser und gleichmässiger wird sie vergärt. Lässt man eine komplette Piña gären, so vergärt nur die äusserste Schicht, nicht aber das Zentrum, was natürlich riesige Verluste mit sich bringen würde. Zum Zerkleinern kommen die verschiedensten Methoden zum Zuge. Sehr verbreitet sind Tahonas, horizontale Mühlen, bei denen der Mahlstein von einem Pferd, Esel, Maultier oder Ochsen im Kreise herumgezogen wird. Eine rudimentalere Methode ist mit dem Holzhammer und die moderne Variante ist mittels Häckselmaschine. Um einen Mezcal als ancestral verkaufen zu können, muss er in herkömmlicher Weise per Hammer oder Mühle gemahlen werden.

4. Gären

Fermentieren. Gärgut bei der Brennerei El Rey Zapoteca, Santiago Matatlán. Gefüllte Holzfässer bei Félix Ángeles in Santa Catarina Minas. Bluberndes Gärgut bei der Brennerei El Rey Zapoteca, Santiago Matatlán; gefüllte Holzfässer bei Félix Ángeles in Santa Catarina Minas.

Die gekochten und zermahlten Agaven werden zusammen mit lauwarmem Wasser im Freien wild gegärt. Das heisst, das Gärgut hat Kontakt mit der frischen Luft, ist aber oftmals vor dem Regen geschützt. Dadurch können zwei Mezcales, die zwar exakt gleich, aber zu unterschiedlichen Jahreszeiten hergestellt wurden, anders schmecken, da es im Frühling andere wilde Hefen in der Luft hat als im Herbst. Die Masse wird meistens in Holzfässern gegärt, zum Teil aber auch in Tierhäuten, Steinbehältern, Plastikfässern, gemauerten Tanks oder Tongefässen. Der Gärprozess dauert rund 4-10 Tage, währenddem der Brennmeister die Masse regelmässig umrührt. In der aktiven Zeit sprudelt und blubbert die Masse. Hört diese Aktivität einmal auf, so spricht man vom mosto muerto, dem toten Most, ein klares Zeichen, dass man zum Brennen überschreiten sollte. Der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt ist sehr niedrig, viel niedriger als Bier.

5. Brennen

Brennen in der tönernen Brennblase. Brennen in der kupfernen Brennblase. Olla de Barro von Don Alejo, Vorderseite. Olla de Barro von Don Alejo, Rückseite. Alambique de Cobre einer Genossenschaft in San Baltazar Chichicapam. Alambique de Cobre von Don Aarón, San Pablo Guilá. Brennen von Agaven mittels den zwei Typen Olla de Barro und Alambique de Cobre: Die ersten zwei Bilder sind Beispiele von tönernen Brennblasen von Don Alejo in Gulerá. Die letzten zwei Bilder sind Beispiele von kupfernen Brennblasen, eines von einer Genossenschaft in San Baltazar Chichicapam und eines von Don Aarón in San Pablo Guilá.

Beim Brennen gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Konzepte: Olla de Barro, tönerne Brennblasen, und Alambique de Cobre, kupferne Brennblasen. Die zwei Typen unterscheiden sich nicht nur durch das verwendete Material, sondern auch durch die Kühlung. Das System mit den tönernen Brennblase benutzt eine Durchlaufkühlung: Wasser läuft permanent in ein metallenes Gefäss, im Beispiel im Bild sind dies Helme, und von da wieder weg. Der Dampf in der Brennblase kondensiert am Helm, tropft in den Auffang-Löffel in der Brennblase und von da über ein Rohr aus der Brennblase hinaus in den Auffangbehälter. Diese Methode der Kühlung braucht relativ viel Wasser, deshalb sind diese Art Brennereien häufig an Bächen anzutreffen. Das System mit der kupfernen Brennblase benutzt hingegen ein Kühlbecken: Der Dampf gelangt über ein Kupferrohr in ein Kühlbecken, in dem das Rohr spiralförmig montiert ist. Auf diesem Wege kondensiert der Mezcal und kommt dann unten beim Kühlbecken heraus. Das Wasser im Kühlbecken muss nur alle paar Tage gewechselt werden.

Beim Brennen braucht es die ganze Erfahrung der Maestro Mezcaleros. Er weiss, wann er Los Cortes, die Schnitte machen muss, denn nicht alles Gebrannte ist gut! Mezcal wird per Norm mindestens zweimal gebrannt. Je nach Agavensorte und Brennmeister kann auch ein dritter Brand und theoretisch mehr vorkommen, die Norm setzt kein oberes Limit fest. Der Normalfall aber sind zwei Durchgänge. Nach dem ersten Durchgang nennt man den Brand Shishi oder Ordinario, den Rohen. Dieser Rohe hat so gegen die 30 Vol.-%, und schmeckt nicht unbedingt gut. Beim zweiten Durchgang macht der Brennmeister dann die Schnitte: Die ersten 3-5 % des Volumens, die sogenannte Punta, enthält bis gegen die 80 Vol.-% Alkohol, und wird nicht für den Mezcal gebraucht. Danach kommt El Cuerpo, der Körper, der gute Mezcal. Wenn das Kondensat etwa nur noch 40 Vol.-% Alkohol hat, kommt der nächste Schnitt, dann beginnt nämlich La Cola, der Schwanz. Das ist der Teil, der am meisten Methanol hat, und der wird darum auch nicht verwendet.

Nach dem Brennen kommt das sogenannte Homogenisieren: Die verschiedenen kleinen Behälter, in denen der Brand aufgefangen wurde, werden in einem grossen Tank gemischt. Der durchschnittliche Alkoholgehalt des Körpers hat häufig einen Alkoholgehalt von um die 68 Vol.-% und in den Dörfern wird es auch häufig so stark getrunken. Ein Mezcal hat allerdings gemäss Norm einen Alkoholgehalt von 36-55 Vol.-%. Dieser wird mit dem Zufügen von destilliertem, de-ionisiertem oder de-mineralisiertem Wasser erreicht. Und als letzter Schritt wird der Mezcal während des Abfüllens noch gefiltert.

Traditionellerweise werden die Brennblasen mit Holz geheizt, heute wird zum Teil auch Gas verwendet. Gas hat den Vorteil, dass man die Temperatur exakt kontrollieren kann, einer der schwierigsten Punkte des Brennens. Dafür verliert man ein wenig den rauchigen, aromatischen Duft, der durch das offene Feuer seinen Weg in den Mezcal findet. Einige Hersteller brauchen darum Holz für den ersten Brand und Gas für den zweiten.

D.O. & NOM

Mezcal ist geschützt und geregelt durch die D.O., die Denominación de Origen, und die NOM, die Norma Oficial Mexicana. Im historischen Kontext ist Mezcal zuerst die Bezeichnung für gekochte Agaven und dann die Bezeichnung für jeglichen Brand aus Agaven. Wie zum Beispiel der Rotwein aus Rioja oder der Gruyère-Käse eine D.O. haben, so hat seit 1994 auch Mezcal eine Denominación de Origen. Das heisst, dass nur noch Produkte Mezcal genannt werden dürfen, die der D.O. und der dazugehörigen Norm entsprechen. Die D.O. garantiert gewisse Aspekte, die vom CRM, dem Consejo Regulador Mezcal, überprüft werden, unter anderem:

  • Herkunft: aus den mexikanischen Bundesstaaten Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Michoacán, Tamaulipas, Zacatecas, Guanajuato und neu auch Puebla
  • Herstellung: muss übereinstimmen mit der NOM-070

Mexikanische Bundesstaaten, die Mezcal produzieren dürfen. Mexikanische Bundesstaaten, die gemäss der D.O. Mezcal produzieren dürfen: Oaxaca (orange), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Michoacán, Tamaulipas, Zacatecas, Guanajuato und neu auch Puebla.

Es gibt einige Brände aus Agaven aus anderen Bundesstaaten, die aber unter anderem Namen verkauft werden: zum Beispiel Bacanora (Bundesstaat Sonora), Raicilla (Bundesstaat Jalisco), Tequila (Bundesstaaten Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato und Nayarit) oder generell Destilado de Agave. Einige davon haben auch schon ihre eigene D.O. oder sind im Prozess, um eine zu erhalten.

Die NOM-070 regelt die Herstellung des Mezcales. Die aktuelle Norm für den Mezcal ist NOM-070-SCFI-1994. Im Moment ist gerade eine überarbeitetet Norm in der Vernehmlassung, NOM-070-SCFI-2015. Die Angaben in meinem Beitrag stützen sich auf die aktuelle Version der neuen Norm, PROY-NOM-070-SCFI-2015, publiziert am 4. März 2016. Die NOM-070 garantiert gewisse Aspekte, die ebenfalls vom CRM überprüft werden, unter anderem:

  • Alkoholgehalt: ein Mezcal enthält zwischen 36 und 55 Vol.-% Alkohol
  • Der Zucker stammt aus 100 % Agaven
  • Herstellungsart (siehe weiter unten)
  • Kategorien (siehe weiter unten)
  • Herkunft: muss der D.O. entsprechen

Es gibt zum Beispiel viele Brände aus Agaven mit 60, 70 oder mehr Vol.-% Alkohol. Diese dürfen aber nicht offiziell als Mezcal verkauft werden, sondern werden meistens unter dem Namen Destilado de Agave, Agavenbrand, verkauft.

Für die Interessierten hier den Link zur Webseite des CRM, wo du auch die D.O. und die NOM herunterladen kannst.

Kategorien: Jóven, Reposado, Añejo und Madurado en Vidrio

Es gibt 4 Kategorien von Mezcal:

  • Blanco (auch Jóven oder Silver genannt): der ungealterte Mezcal, der Normalfall; 90 % des exportierten Mezcales ist Jóven (CRM 2014)
  • Madurado en Vidrio: Mezcal, der mindestens 1 Jahr in einem Glasbehälter gealtert wurde, in der Erde oder in einem dunklen Raum mit stabilen Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen
  • Reposado: Mezcal, der mindestens 2 Monate, aber weniger als 1 Jahr in einem Holzfass gealtert wurde
  • Añejo: Mezcal, der mindestens 1 Jahr in einem Holzfass gealtert wurde

Daneben gibt es noch zwei zusätzlich mögliche Prozeduren:

  • Abocado con: Mezcal, dem während der Produktion oder danach Substanzen zugefügt wurden wie z. B. Früchte oder Kräuter mit dem Ziel, das Aroma und den Geschmack zu verändern. Ein Abocado wird meistens jung verkauft, man kann damit aber auch Reposados, Añejos oder Madurados machen.
  • Destilado con: Das Gleiche wie Abocado con, aber die Substanzen werden während eines zusätzlichen Brennvorgangs zugefügt. Destilado con dürfen aber nur Mezcales Artesanales und Mezcales Ancestrales genannt werden.

Der meiste Mezcal wird jung getrunken, als Jóven. Einige Mezcales werden jedoch auch in Holzfässern gelagert, wie z. B. Whisky. Die Lagerung im Holzfass macht die Mezcales geschmacklich weicher. Es gibt aber praktisch keine Mezcales, die länger als 5 Jahre in einem Holzfass gelagert wurden, da man damit fast den ganzen Charakter der Agave verliert. Dies ganz im Gegensatz zu Whisky, der oft erst mit der Lagerung einen Charakter kriegt. Eine weitere Kategorie von Mezcales ist Madurado en Vidrio. Dies ist ein Mezcal, der mindestens ein Jahr in einem Glasbehälter gealtert wurde, im Dunkeln und unter stabilen Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen. Von all diesen gibt es auch die Variante Abocado: So werden Mezcales genannt, denen zum Beispiel Früchte oder Kräuter beigefügt werden.

Herstellungsarten: Mezcal Ancestral, Mezcal Artesanal, Mezcal

Es gibt drei offizielle Herstellungsarten von Mezcal:

  • Mezcal
  • Mezcal Artesanal
  • Mezcal Ancestral

Ein Mezcal Ancestral ist Handwerk in angestammter Herstellungsweise, wie es schon von den Vorfahren praktiziert wurde. Auch ein Mezcal Artesanal ist Handwerk und folgt genau dem gleichen Muster, aber es kann auf gewisse maschinelle Hilfe wie z. B. Häckselmaschine zurückgegriffen werden. Es sind aber immer noch handwerkliche, kleine Produktionen. Und Mezcales ohne die Zusatzkennung Ancestral oder Artesanal sind alle anderen Mezcales; für diese Herstellungsart sind die Bestimmungen viel lockerer. Grob gesagt dauert es rund 25-30 Tage für die Herstellung eines Mezcales Ancestrales und 15-21 Tage für die Herstellung eines Mezcales; die Dauer für die Herstellung eines Mezcales Artesanales liegt dazwischen.

Die drei Herstellungsarten im Detail verglichen:

Kochen

  • Mezcal: Maguey-Herzen oder Maguey-Saft in einem Erdofen, einem Ofen oder einem Autoklav (Druckgarer)
  • Mezcal Artesanal: Maguey-Herzen in einem Erdofen oder einem Ofen
  • Mezcal Ancestral: Maguey-Herzen in einem Erdofen

Mahlen

  • Mezcal: mittels Mühle, Häckselmaschine oder industrieller Mahlanlage
  • Mezcal Artesanal: mittels Hammer, Mühle oder Häckselmaschine
  • Mezcal Ancestral: mittels Hammer oder Mühle

Gären

  • Mezcal: in Holzbehältern, gemauerten Tanks oder rostfreien Stahltanks
  • Mezcal Artesanal und Mezcal Ancestral: in ausgehöhlten Baumstämme, im Boden, in gemauerten Tanks, Ton-, Stein- und Holzbehältern oder in Tierhäuten; der Gärprozess muss mit den Fasern geschehen

Brennen

  • Mezcal: in kupfernen Brennblasen oder mittels kontinuierlichem Brennen, der so genannten Rektifikation, und mit Rektifikationskolonnen aus Kupfer oder rostfreiem Stahl
  • Mezcal Artesanal: mittels direktem Feuer in einer Brennblase, bei welcher der Kessel aus Kupfer oder Ton und der Aufsatz aus Kupfer, Ton, Holz oder rostfreiem Stahl besteht; der Brennvorgang muss mit den Fasern erfolgen
  • Mezcal Ancestral: mit direktem Feuer in einer Brennblase, bei welcher der Kessel aus Ton und der Aufsatz aus Ton oder Holz besteht; der Brennvorgang muss mit den Fasern erfolgen

Interessantes

Santiago Matatlán, das Herzen des Mezcales

Santiago Matatlán ist sozusagen das Zentrum der Mezcal-Produktion. Die Region weist die höchste Dichte an Brennereien auf. Wenn man in Santiago Matatlán der Durchgangsstrasse entlang fährt, so ist sicher jedes zweite Haus eine Brennerei. Santiago Matatlán liegt im Bundesstaat Oaxaca. In diesem Bundesstaat sind 357 der total 494 zertifizierten Brennereien, die rund 94 % des zertifizierten Mezcales produzieren (Stand 2014, CRM), also die grosse Mehrheit. Für diejenigen, die sich mit Whisky beschäftigen: Santiago Matatlán ist für Mezcal das, was die Speyside in Schottland für den Whisky ist.

Palenque, Fábrica, Piñata oder Taberna

Je nach Region werden in Mexiko die Brennereien anders genannt: Palenque, Fábrica, Piñata oder Taberna. Es gibt jedoch keinen Unterschied und um Verwechslungen vorzubeugen, spricht man am besten immer von Brennereien (oder Destillerien). Zu den Begriffen: Fábrica und Taberna erklären sich von selbst, sie entsprechen den deutschen Begriffen Fabrik und Taverne. Piña ist zu Deutsch eine Ananas. Wenn man den Agaven alle Blätter abhaut, so bleibt das Herzen übrig, das wie eine Ananas aussieht. Diese Agavenherzen werden daher auch Piñas genannt und daher rührt, dass man in gewissen Regionen den Brennereien Piñatas sagt. Palenque ist eher ein alter Begriff und könnte mit Gehöft übersetzt werden.

Agave und Maguey

Agave und Maguey beschreiben die gleiche Pflanze, Maguey ist einfach der in Mexiko geläufige Namen. Häufig beschreibt man mit Agave den wissenschaftlichen Namen und mit Maguey den umgangssprachlichen Namen, so auch in diesem Beitrag. Diese Unterscheidung ist insofern wichtig, als dass verschiedene Agaventypen in unterschiedlichen Gebieten Mexikos den gleichen umgangssprachlichen Namen haben. So sind zum Beispiel die Agave Rhodacantha wie auch die Agave Potatorum in gewissen Regionen unter dem Namen Maguey de Monte bekannt. Die Agave Rhodacantha trägt aber auch die Namen Maguey Mexicano und Maguey Quixe, unter anderem. Und die Agave Potatorum ist unter anderem auch bekannt als Maguey Tobalá. Tobalá wiederum ist in einigen Regionen ein Synonym für Maguey. Das einzig konstante ist daher der wissenschaftliche Namen. Auf einer zertifizierten Mezcal-Flasche findet man immer den wissenschaftlichen Namen, häufig zusammen mit der umgangssprachlichen Bezeichnung, den er in der Region hat, wo er produziert wurde. Z. B.: Agave Potatorum, auch bekannt als Maguey Tobalá.

Maestro Mezcalero und Master Mezcalier

Ein Maestro Mezcalero ist ein Brennmeister. Diese haben meistens das Brennen im Blut und das Handwerk von ihrem Vater, Grossvater und Urgrossvater gelernt. Ein Maestro Mezcalero hat vor allem eines: viel Erfahrung, wie man den besten Mezcal herstellen kann. Ein Master Mezcalier ist ein Kenner des Mezcales. Sein Wissen reicht vom Rohmaterial, der Produktion und Präsentation über den Verkauf in Restaurants bis hin zum Kochen mit Mezcal und dem Zubereiten von Cocktails. Der Master Mezcalier ist sozusagen ein Pendant zum Sommelier. Im Unterschied zum Sommelier ist jedoch der Master Mezcalier ein weltweit geschützter Titel, dessen Zertifikation durch die Asociación Pro-Cultura de Mezcal erfolgt.

Trinkgefäss

Mezcal wird generell aus flachen, breiten Gefässen getrunken, nicht wie der Tequila aus dem Caballito genannten, hohen Shot-Glas. Die zwei wahrscheinlich häufigsten Gefässe für Mezcal sind die Jícaras und die Votivas. Eine Jícara ist ein Trinkgefäss, hergestellt aus der getrockneten Fruchthülse des Baumes Jícaro, z. dt. Kalebassenbaum. Die Votivas sind die Gläser der Opferkerzen katholischer Kirchen. Diese Gläser haben im Boden ein Kreuz, und man hört daher auch oft beim Trinken von Mezcal den Ausdruck Bis zum Kreuz!, ¡Hasta la cruz!. In einigen Gebieten ist es jedoch auch üblich, Mezcal aus einem getrockneten Zuckerrohr zu trinken. Jícara und Votiva. Die häufigsten Trinkgefässe für Mezcal: Verzierte Jícara (links) und Votiva mit dem Kreuz. Mezcal wird übrigens auch nicht hinuntergekippt, sondern gemächlich getrunken und genossen!

Las Perlas

Perlen nennt man die Luftbläschen, die enstehen, wenn man den Mezcal schüttelt. Ein Brennmeister mit Erfahrung kann anhand dieser Perlen den Alkoholgehalt auf ± 1 Vol.-% bestimmen! Heutzutage verfügen aber auch alle über einen professionellen Aräometer.

Und was ist mit Tequila?

Tequila ist auch ein Agavenbrand, mit seiner eigenen Denominación de Origen und seiner eigenen NOM. Im Unterschied zu Mezcal wird Tequila aus nur einer einzigen Agave hergestellt, der Agave Tequilana Webber Zucc., auch Maguey Azul genannt. Mezcal muss per D.O. aus 100 % Agaven bestehen, Tequila jedoch nur aus 51 %. 49 % des Zuckers für die Produktion von Tequila kann z. B. aus billigem Zuckerrohr stammen. Zudem wird Tequila meistens industriell hergestellt, in riesigen Anlagen. Auf dem Weg von der Agave zum Tequila gibt es keinen Erdofen, kein Mahlen, keine natürliche Gärung. Riesige industrielle “Dampfkochtöpfe”, so genannte Autoklaven, lösen per Dampf die Stärke aus den Agaven, die dann künstlich im Schnellverfahren gegärt werden. Dies dauert rund 2 Stunden anstatt wie beim Mezcal 3-4 Tage. Braucht man für die Herstellung von ein paar hundert Litern eines handgemachten Mezcales 25-30 Tage, so wird ein Vielfaches an Tequila in 4 bis 10 Tagen produziert. Tequilas werden zudem häufig chemisch behandelt, um sicher zu stellen, dass der Tequila immer gleich schmeckt. Die Entscheidung liegt beim Konsumenten. Ich sage nur so viel: Falls du eine schlechte Erfahrung gemacht hast mit Tequila in deinen Jugendjahren, so lasse dich dadurch nicht davon abhalten, einen richtig guten Mezcal zu probieren! (Versteh mich nicht falsch, es gibt auch sehr gute, qualitativ hochstehende und geschmacklich weiche Tequilas. Jedoch gehört leider der meiste Tequila, den man in Europa kaufen kann, in die Kategorie Fusel.)

Preis

Mezcales sind relativ teuer, gerade auch im Vergleich mit Tequilas. Dies hat einen einfachen Grund: Ein guter Mezcal ist Handarbeit und wird in kleinen Mengen hergestellt. Es dauert rund 25-30 Tage, um ein in uralter Manier in Handarbeit hergestellter Mezcal (ancestral) zu produzieren. Und auch ein Mezcal, der mit gewissen industriellen Hilfsmitteln (z. B. Häckselmaschine), aber immer noch in traditioneller Art hergestellt wurde, braucht immer noch 15-21 Tage. Bezüglich Mengen sprechen wir von durchschnittlich vielleicht 200-400 Litern.

Der Wurm

Kommen wir zum Thema des Wurmes, el gusano de maguey. Falls du in den Ferien einmal einen Mezcal gesehen hast, so ist es gut möglich, dass er einen Wurm in der Flasche hatte. Drei Punkte dazu:

  1. Der Wurm ist in erster Linie eine Plage, welche zum Absterben der Agave führt.
  2. Diese Würmer werden frittiert als Delikatessen verkauft und sind äusserst lecker (vorausgesetzt, man hat Insekten gerne)!
  3. Der Wurm im Mezcal ist allerdings mehr eine Touristenfalle als etwas anderes. Falls man den Mezcal auch geniessen und nicht nur die Flasche zu Hause aufstellen möchte, so kauft man besser einen Mezcal ohne Wurm.

Orangenschnitz und Salz

Oft wird Mezcal mit einem Orangenschnitz und Salz serviert, das Salz enthält häufig Chilli und oft auch getrockneten und zerstossenen Wurm gusano de maguey. Das Ganze ist aber mehr Kommerz als Tradition. Wer es gerne hat, geniesse es, es ist aber keineswegs zwingend. Ich geniesse den Mezcal am liebsten pur. Mezcal eignet sich aber durchaus gut für Cocktails und zum Kochen! Erlaubt ist, was gefällt.

7Espinas

Zum Ende noch ein wenig Werbung in eigener Sache: Liliana und ich sind vom Mezcal unglaublich angetan, und so ist es unser in Zürich lebender Freund Marco. Zusammen haben wir 7Espinas gegründet, unter welchem Namen wir dir den besten Mezcal bis vor die Haustüre liefern werden. Wir arbeiten mit einem Colectivo namens Raíces Soltecas zusammen, das aus 11 Brennereien und einigen Agaven-Gärtnern in 6 Dörfern im Tal Villa Sola de Vega besteht. Dieses Tal liegt etwa 2.5 Stunden südlich der Bundeshauptstadt Oaxaca. Die Zusammenarbeit mit dieser auf Nachhaltigkeit und fairem Handel fokussierten Genossenschaft garantiert, dass alle Involvierten faire Löhne bekommen und weder die Arbeiter noch die Natur ausgenutzt werden. Liliana und ich waren in den letzten paar Monaten schon fünf mal in Oaxaca, und werden noch viele weitere Male gehen, um ein auf Vertrauen basierendes Verhältnis zu den Produzenten aufzubauen. Wir hoffen nicht zuletzt, auch etwas Gutes für diese ärmliche Region tun zu können. Auch aus diesem Grunde habe ich mich Ende letzten Jahres zum ersten diplomierten Schweizer Master Mezcalier ausbilden lassen, eine Garantie, dass wir dir nur erstklassige Produkte verkaufen werden!

Logo 7Espinas Logo von 7Espinas.

Interessiert? Es gibt viele Möglichkeiten, uns zu finden:

Unter diesen Seiten kannst du nicht nur unsere Mezcales kaufen, Fotos bestaunen und uns auf unserem Abenteuer begleiten, sondern auch noch viel mehr erfahren über diesen einzigartigen Brand.

Don Alejo beim mitternächlichen Degustieren. Don Jerónimo beim Analysieren der Perlen. Maestro Mezcaleros am Werk: Don Alejo beim mitternächtlichen Degustieren und Don Jerónimo bestimmt anhand der Perlen den Alkoholgehalt. Viel Erfahrung, oft über Generationen vermittelt, ist die Voraussetzung für einen gutes Produkt.
Ein guter Mezcal verbindet Leidenschaft und Magie.