México

Kontakt+Info

Amarant

Amaranto, Alegría y Huauzontle

01. Mai 2017

Familie:      Amaranthaceae
              (Fuchsschwanzgewächse)
Unterfamilie: Amaranthoideae
Gattung:      Amarant
              (Fuchsschwanz)

Die Gattung Amarant, bei uns auch als Fuchsschwanz bekannt, ist eine meist einjährige Pflanze die heutzutage auf allen Kontinenten ausser der Antarktis verbreitet ist. Die Gattung umfasst gegen 70 verschiedene Arten, die grösste Artenvielfalt und ihr Ursprung befindet sich dabei wahrscheinlich in Mexiko respektive im Gebiet von Mesoamerika.

Blühender Amarant. Amarant. Blühendes Amarant-Feld. Amarant in verschiedenen Stadien der Blüte auf einem Feld von Don Toño, einem unserer Mezcal-Produzenten, in Rancho Viejo, Oaxaca.

Amarant ist ein sogenanntes Pseudogetreide: Es sieht aus wie ein Getreide, wird verwendet wie ein Getreide, ist aber in einer komplett anderen Familie (Getreide gehören botanisch der Familie der Süssgräser an). Er ist glutenfrei und zeichnet sich durch einen hohen Eisengehalt aus, der Geschmack ist leicht nussig. Am meisten verwenden wir das Mehl als Teil-Ersatz für herkömmliches Mehl. Mit reinem Amarant zu backen ist hingegen eher schwierig, da ohne Gluten der Kleber fehlt.

Verschiedene Formen von Amarant. Rösten von Amarant. Links: Verschiedene Formen von Amarant: Als Körner (hinten), als Mehl (vorne rechts) oder geröstet (vorne links). Rechts: Alejandra (eine weitere unserer Mezcal-Produzenten) röstet Amarant auf einem traditionellen Comal aus gebranntem Ton.

Die wohl häufigste Form wie Amarant heutzutage genossen wird ist geröstet (gepufft), wobei der Amarant ähnlich wie Popcorn aufplatzt. In dieser Form nennen sie ihn hier Amarant Cereal. In dieser Form sind der Fantasie grundsätzlich keine Grenzen gesetzt: Als Müsli mit Joghurt oder Milch, im Rührei, im Brot oder, wie ich unten weiter ausführe, mit Honig vermengt als Süssigkeit.

Der Amarant war schon für die Urvölker in Mexiko neben Mais, Bohnen und Chia (ein gutes Thema für einen späteren Beitrag) eines der Hauptnahrungsmittel. Amarant wurde aber auch gebraucht für religiöse Rituale, weswegen die spanischen Eroberer den Anbau von Amarant verboten und der Gebrauch vorübergehend in Vergessenheit geriet.

Alegría

Amarant wird auch Alegría (Freude) genannt, und so nennt sich auch die Süssigkeit auf die man an jeder Strassenecke in Mexiko trifft: Es ist dies gepuffter Amarant mit Honig vermengt und geformt. Häufig werden dabei andere Samen beigemischt wie zum Beispiel Kürbiskerne oder Chia, oder es wird Schokolade hinzugefügt. Alegría wird hauptsächlich im Quartier Santiago Tulyehualco im Distrikt Xochimilco von Mexiko-Stadt hergestellt, und Mexiko-Stadt verleite dem Quartier 2016 dafür den Status eines Immateriellen Kulturerbes.

Süssigkeiten aus Amarant. Süssigkeiten aus Amarant: Kekse aus Amarant-Mehl und zwei Alegrías. Beim hinteren sieht man, dass der mittleren Schicht Schokolade hinzugefügt wurde.

Huauzontle

Familie:      Amaranthaceae
              (Fuchsschwanzgewächse)
Unterfamilie: Chenopodioideae
Gattung:      Chenopodium
              (Gänsefüsse)
Art:          Chenopodium nuttalliae
              (Huauzontle)

Die ebenfalls einheimische Huauzontle ist zwar nicht in der Gattung Fuchsschwanz, aber als Mitglied der Familie Fuchsschwanzgewächse doch ein verwandter des Amarant. Mit grosser Wahrscheinlichkeit kennt ihr Huauzontle nicht, dafür sein in den Anden beheimatetes und international bekannteres Geschwister Quinoa aus der selben Gattung der Gänsefüsse.

Huauzontle, wie man sie kaufen kann. Huauzontle, traditionell im Ei-Teig. Huauzontle mit Salsa übergossen. Huauzontle, wie man es im Detailhandel kaufen kann (oben); ausgebacken und für das Foto geöffnet (unten links) und mit einer Salsa übergossen (unten rechts), fertig zum servieren.

Für das traditionelle Gericht werden mehrere Huauzontles zusammengenommen, in die Mitte kommt ein Stück Käse, und dann wird das ganze in einem Eierteig ausgebacken. Serviert wird es anschliessend mit einer (meist scharfen) Salsa. Es ist eines der vielen mexikanischen Gerichte bei denen man am besten das Besteck auf der Seite lässt und mit den Fingern isst. Dabei isst man Pflanze für Pflanze, wobei der Stängel zu zäh ist und man daher den Rest vom Stängel abkaut.