México

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Insekten

Chapulines, Escamoles und weitere Delikatessen

14. April 2017

Am 1. Mai 2017 wird in der Schweiz das neue Lebensmittelgesetz in Kraft treten. Dieses erlaubt zum ersten Mal in der Schweiz den Verkauf von bestimmten Insekten als Nahrungsmittel. Aus der Mitteilung des Bundes (Quelle):

«Insekten als Lebensmittel: Insekten der Arten Tenebrio molitor im Larvenstadium (Mehlwurm), Acheta domesticus in der adulten Form (Heimchen, Grille) und Locusta migratoria in der adulten Form (Europäische Wanderheuschrecke) werden als neuartige Lebensmittel als Ganzes oder in zerkleinerter Form zugelassen. […] Die Insekten müssen aus Zuchten stammen.»

Insekten als Nahrungsmittel sind etwas faszinierendes: Fast rund um den Globus werden Insekten verzehrt, jedoch kaum in Europa, wo sie bei den meisten anstelle von Appetit eher Ekel hervorrufen. Dabei sind Insekten ein hochwertiges Nahrungsmittel, reich an Proteinen und generell arm an Kohlenhydraten und an Fett. Überdies bilden die Insekten mit fast einer Million wissenschaftlich beschriebener Arten die artenreichste Klasse der Tiere, was über 60 % aller Tierarten entspricht. Und man geht davon aus, dass es in Wahrheit noch viel mehr sind.

Insekten gehören eindeutig zur mexikanischen Küche, der Verzehr der verschiedenen Insekten ist jedoch stark regional geprägt und die meisten sind nur saisonal erhältlich. Die Insekten werden vor allem gesammelt und nicht gezüchtet, sie wären somit in der Schweiz auch nach dem neuen Lebensmittelrecht nicht zugelassen. In Mexiko gelten sie als Delikatessen, ein Gaumenschmaus der nicht gerade günstig ist, sondern oft teurer als ein gutes Stück Fleisch.

Hier eine Liste von Insekten die man auf der Speisekarte finden kann (ohne Anspruch auf Vollständigkeit):

  • Chapulines (Heuschrecken)
  • Escamoles (Ameisenlarven)
  • Gusanos de Maguey (Schmetterlingslarven)
  • Ahuahutles (Mückeneier)
  • Jumiles (Baumwanzen)
  • Chicatanas/Vinguinos (Ameisen)

Die meisten Fakten/Zahlen hier stammen von Wikipedia, geniesst sie also genauso vorsichtig wie ihr generell Informationen von Wikipedia handhabt. Hier noch eine weitere Trivia auf der ich bei meinen Nachforschungen gestossen bin. Das Wort Insekt kommt wie so viele Wörter aus dem lateinischen, insectum, was soviel wie eingeschnitten heisst. Die Insekten verdanken ihren Namen demnach den einzelnen Gliedmassen die, im Gegensatz zu anderen Tierarten, oft nur mit sehr dünnen Gelenken miteinander verbunden sind. Diese dünnen Gelenke geben ihnen diesen eingeschnittenen Eindruck.

Chapulines

Heuschrecken sind die am häufigsten verspeisten Insekten in Mexiko. Das Wort Chapulín kommt, wie viele Wörter im mexikanischen Wortschatz, aus der Sprache der Azteken (Náhuatl), und heisst frei übersetzt in etwa Insekt das springt wie ein Gummiball.

Chapulines sind vor allem im Süden im Gebiet von Oaxaca verbreitet, die Saison dauert vom Frühling bis in den Herbst. Sie werden geröstet und dann häufig in verschiedenen Grössen (gemahlen, klein, mittel, gross) und Geschmacksrichtungen verkauft. Die häufigsten Geschmacksrichtungen sind: natürlich, Limette, Chilli, Knoblauch, oder Kombinationen davon. (Ich empfehle wärmstens Knoblauch mit Chilli.)

Verkaufsstand von Chapulines. Chapulines. Eine Verkäuferin von Chapulines in Oaxaca, und zwei Exemplare in einer Nahaufnahme. Chapulines werden meistens in verschiedenen Grössen und Geschmacksrichtungen angeboten.

Wir lieben Chapulines und zwar am liebsten als Snack, sozusagen als Popcorn-Ersatz. Die Möglichkeiten von Chapulines sind aber beinahe unbegrenzt. Man findet sie häufig in Quesadillas und Tacos oder in belegten Broten, ein Hamburger macht sich gut damit oder du kannst es aufs Spiegelei streuen; man findet sie sogar mit Schokolade übergossen!

Escamoles

Escamoles sind Ameisenlarven, und auch dieser Name stammt aus dem Náhuatl. Wie bei fast allen Insektenspeisen in diesem Beitrag findet man auch viele andere Namen anstelle Escamoles, wobei die verschiedenen Namen häufig regional verwendet werden. Diese Ameise baut ihre Nester in der Erde, und Escamoles werden hauptsächlich im Wurzelbereich von Magueyes, Nopales, und dem Baum Pirul geerntet. Man findet Escamoles vor allem in den zentralen Gebieten Mexikos in einem relativ kurzen Zeitfenster von März bis April.

Escamoles werden meistens im Butter gebraten, und dann zusammen mit Tortillas gegessen. Sie ähneln im Aussehen Ebly, und sind eine wahre Delikatesse!

Escamoles im Butter und Molcajete mit Würmern. Escamoles (links) und eine Molcajete mit Gusanos de Maguey, Guacamole und Salsa (rechts). Häufig werden Escamoles und Gusanos de Maguey als Vorspeise angeboten, wie wir sie auch hier als Vorspeise genossen (sie werden natürlich zusammen mit warmen Tortillas aus Mais serviert).

Gusanos de Maguey

Unter dem Begriff Gusanos de Maguey, Wurm der Agave, versteht man zwei verschiedene Schmetterlingslarven die in den Blättern und Wurzeln der Agave, in Mexiko auch Maguey genannt, leben. Die eine Art ist weiss und die andere, die häufig auch Chinicuil genannt wird, ist rot. Für die Maguey und somit für die Produktion von Mezcal ist es eine Plage, da die Larven die Pflanze abtöten. Für die Gastronomie hingegen ist es eine Kostbarkeit.

Wurm-Taco. Eine (und wahrscheinlich die häufigste) Möglichkeit wie man die Larven essen kann: als Taco.

Über den Wurm im Mezcal hatte ich schon in meinem Beitrag über Mezcal berichtet. Ich wiederhole hier den wichtigsten Punkt: Falls du einen hochwertigen Mezcal kaufen möchtest so kaufe keinen, der einen Wurm drin hat. (Den Wurm bestellst du dir lieber als Vorspeise.)

Ahuahutles

Ahuahutles werden die Eier der Wassermücke Axayácatl genannt. Per Zufall fanden wir bei einer Schokolade-Ausstellung im Stadtzentrum vor ein paar Wochen Schokolade mit diesen Eiern darauf. Es sah in etwa aus wie Schokolade, auf die du Mohnsamen gestreut hast. Die Eier werden aber anscheinend mehr als Zugabe in teigigen Gerichten gebraucht (zum Beispiel in Tortillas oder in Tamales).

Jumiles

Jumiles, eine Art von Baumwanzen, haben weder Liliana noch ich je probiert, und ich habe es auch noch nie auf einem Menu gesehen (sonst hätte ich es natürlich versucht). Das spezielle an Jumiles ist, dass sie auch roh oder sogar lebendig gegessen werden können. Anscheinend betäubt der Verzehr von lebenden Jumiles die Zunge wie auch den Verdauungstrakt, und nimmt dir dadurch den Hunger.

Chicatanas/Vinguinos

Darüber habe ich am wenigsten handfestes gefunden, und gesehen haben wir es auch noch nie. In gewissen Regionen werden aber anscheinend auch sogenannte Honigameisen gegessen. Ob Chicatanas und Vinguinos (und weitere Namen, die man dafür findet) die genau gleiche Art von Ameisen sind oder nicht weiss ich jedoch nicht mit Bestimmtheit.